Tindre a remulla les xufes en llet de 18 a 24 hores.Triturar-les amb la llet en què s'han remullat, la nata i els sucres fins a formar una pasta. El millor resultat el dóna la thermomix. Si no es té, passar per la turmix. Colar a continuació (millor amb un drap o estamenya). Passar per la mantecadora fins a gelar.

Cocció de la pinya:

Descoratjar la pinya i pelar la seua pell. Laminar en sentit vertical, coure-la en el patxaran, aigua i sucre 10 minuts a foc suau. Reservar en fred.

Mousse d'avellana:

Muntar la nata amb l'avellana picada, la pasta d'avellana i la menta fresca picada. Afegir les clares muntades amb el sucre a punt de neu. Mesclar sense batre, amb moviments envoltants.

Salsa de moscatell i canella:

Bullir a foc lent els ingredients fins que prenga un lleuger cos. Donar color amb granadina.

PRESENTACIÓ

Formar uns rotllets amb les làmines de pinya. Amb ajuda d'una mànega pastissera omplir-los amb la mousse d'avellanes. Disposar un rotllet de pinya en el centre del plat. Salsear amb la salsa de moscatell. Decorar amb les avellanes caramel·litzades. Col·locar una bola de gelat en l'extrem del plat. Acomodar unes anous caramel·litzades junt amb el gelat. Acabar amb una fulla d'alfàbega.