Gastronomia Receptes
Imprimir Enviar a un amic
Arrere

ORXATA DE XUFES I FAVA TONKA AMB POLP A LA FLAMA I POMA CONFITADA AMB MEL

Ingredients

ORXATA DE XUFES I FAVA TONKA

  •     500 grs de Xufa de València prèviament hidratades
  •     3 un de fava tonka
  •     1000 grs d'aigua mineral
  •     2 grs de goma Xantana

 
POLP TORRAT

  •     1 polp de 4 kg
  •     Oli de gira-sol

 
POMA CONFITADA AMB MEL

  •     150 grs de mel
  •     150 grs de vinagre de uva "Chardonnay"
  •     300 grs d'aigua
  •     600 grs de marinat de mel
  •     2 pomes "Granny Smith"

 
A MÉS

  •     Oli d'oliva arbequina
  •     Rissos de cebollí
  •     Ametles tendres

 

Elaboració

ORXATA DE XUFES I FAVA TONKA

Triturar tots els ingredients menys la Xantana. Macerar 5 hores en la nevera. Colar i passar per un "Superbag". Texturizar amb la xantana i reservar en un lloc fred.

EL POLP TORRAT

Tallar les potes del polp i netejar-les una per una davall l'aixeta posant especial atenció a l'interior de les ventoses. Reservar el cap i l'extrem de les potes. Separar les potes en racions de 100 grs. Envasar i coure al vapor 80 min a 98º C. Abatre.
Traure de la bossa, netejar-lo i torrar-lo directament a la flama. Submergir-lo en oli fred i deixar reposar. Per al muntatge, assecar-lo i tallar-lo en mitjans medallons.

POMA CONFITADA AMB MEL

Temperar la mel, el vinagre i l'aigua deixar reposar.

Pelar les pomes i tallar-les en forma de rectangles. Envasar-la amb la marinada durant 12 hores. Per al muntatge assecar-la i tallar-la.


Ricard Camarena, xef i propietari del restaurant "Arrop", va presentar la seua “Orxata de xufes i fava tonka, amb polp a la flama i poma confitada amb mel” en la jornada "Crea Orxata 2008"; una proposta amb arrels en la cuina tradicional i que rescata la idea d'una sopa freda a base d'orxata salada.