NÚVOL DE FARTÓ AMB AIRE DE XUFA I CÍTRICS

31/03/2010

Ingredients

Per al núvol de fartons:

750 gr. d'orxata natural
120 gr. de Fartons.
100 gr de sucre.
5 fulls de gelatina.


Per a l'aire:

500 gr. d'orxata.
2 fulls de gelatina.
6 gr. de "Sucroéster".
10 gr. de mantega.

Per a la infusió:

100 gr. de glucosa.
100 gr. de sucre.
500 gr. d'aigua.
3 fulls de gelatina.
3 taronges.
1 llima.

Per a les pells.

Cítrics.
Almívar.
Pols de fartó.
3 fartons.

Elaboració

Per al núvol:

Infusionar tots els ingredients fins a bullir. Afegir els fulls i deixar quallar. Muntar amb varetes i tornar a deixar quallar.

Per a l'aire:

Mesclar els ingredients i anar alçant aire i congelant en capes en un abatidor de temperatura. Reservar en el congelador.

Per a la infusió:


Fer un caramel amb els ensucres i deixatar-lo amb part de l'aigua. Afegir els fulls i la resta de l'aigua. Afegir el suc i les pells dels cítrics i deixar congelar.

Per a les pells:

Escaldar les pells amb almívar en calent de forma tradicional o en fred duramt 24 hores.

Per a la pols:

Pelar el fartó. Deshidratar, triturar i tornar a deshidratar.

 
 “Núvol de fartó amb aire de xufa i cítrics”, creació de Jorge Bretó, xef de La Sucursal, és un homenatge a una beguda popular, nascuda de la mescla de l'Orxata de Xufa de València amb granissats de cítrics.