Mesclar tots els ingredients, excepte les ostres, i coure durant 12h. Reposar, colar i aclarir el 25% per al suc del plat; reservar el 75% restant per a coure les tremel·les.

Tremel·la:

Escaldar en aigua bullint durant 10 min. Després, coure en el caldo iodat d'algues reservat, a 90ºC, amb tapa, durant 2 h. Llevar, amb precisió, la base de la tremel·la.

Marinat d'algues:

Preparar la base del marinat mesclant tots els ingredients i reservar. Coure les algues en aigua durant 3h. i reservar. Marinar les algues amb la base.

Xufes:

Envasar les xufes seques al buit amb aigua, sal, oli d'oliva i una dent d'all. Introduir en el "Roner" a 61ºC i coure durant 8 h. Deixar reposar 8h més.

Xarop dens de vinagre d'arròs:

Fer un caramel amb el sucre i 20 ml. de vinagre d'arròs per a evitar que cristal·litze. Una vegada ros, afegir els 3 l. restants del vinagre i coure fins a obtindre 80 ml. de caldo reduït.

Preparació del plat

Salsear el fons d'un plat pla amb el 25% de caldo iodat d'algues reservat. En el centre, col·locar el marinat d'algues, les altres i les xufes. Disposar les tremel·les en el sentit de les agulles del rellotge (a l'una, a les quatre i a les huit) i, damunt de cada tremel·la, col·locar 3 escates de sal. Al costat del marinat d'algues, les xufes i les ostres, col·locar una làmina de tonyina blanca cortada en dos. Arruixar el conjunt amb les gotes d'oli de xufa.

Quique Dacosta
Restaurant: El Poblet
www.elpoblet.Com