Gastronomia 
Receptes
RELLOMELLO D'IBÈRIC EN SUC DE XUFES AMB POMA CARAMEL·LITZADA I FOIE
Ingredients
EL GRECO (Dénia) és un restaurant regentat per Ramón García Armiñana en la sala i Juan Francisco Manrique (Chiqui) en la cuina. Chiqui ens oferix la recepta següent:
INGREDIENTS PER A 4 PERSONES
600 gr. de rellomello de porc ibèric; 100 gr. de xufes; 1 l de llet; una cullerada de mostassa "Dijon"; 1 dL. de llet evaporada; sal; pebre; 1 poma "Granny Smith"; sucre; romero; oli.
Per al foie: 300 gr. de fetge fresc de foie; 2 gr. de sal; 1 gr. de pebre; dos culleres d'armanyac (armagnac en francés); 1 gr. de sucre.
Per al cruixent de xufes i trufa: 50 gr. de clares; 50 gr. de mantega en pomada; 50 gr. dec farina; una cullerada de pols de xufa; sal; mitja cullerada d'oli de trufa; trufa picada.
INGREDIENTS PER A 4 PERSONES
600 gr. de rellomello de porc ibèric; 100 gr. de xufes; 1 l de llet; una cullerada de mostassa "Dijon"; 1 dL. de llet evaporada; sal; pebre; 1 poma "Granny Smith"; sucre; romero; oli.
Per al foie: 300 gr. de fetge fresc de foie; 2 gr. de sal; 1 gr. de pebre; dos culleres d'armanyac (armagnac en francés); 1 gr. de sucre.
Per al cruixent de xufes i trufa: 50 gr. de clares; 50 gr. de mantega en pomada; 50 gr. dec farina; una cullerada de pols de xufa; sal; mitja cullerada d'oli de trufa; trufa picada.
Elaboració
INSTRUCCIONS
Llavar les xufes y posar-les a remulla durant 10 hores, escorrir-les i triturar-les amb el litre de llet i passar per una estamenya (filtre de tela) perquè quede fi. Per últim, afegir la llet evaporada i reservar. Salpebrar els rellomellos de porc i arrebossar-los amb la mostassa, marcar-los en la paella, desglasar la paella amb el suc de xufes anteriorment realitzat i coure uns 20 minuts a foc mínim.
Tallar la poma en xicotets daus, posar-li sucre en una cara i cremar-la amb el bufador.
Per últim, agafar unes xufes i les caramel·litar-les per a posar-les damunt de la poma.
Per al foie
Agafar el fetge d'ànec i deixar-ho marinar amb tots els ingredients una nit. Després marcar-lo per les dos cares a la planxa.
Per a la teula de xufa i trufa
Mesclar tots els ingredients en un robot i afegir la trufa picada, després estener-lo en un silpax i enfornar a 180ºC durant 8 minuts.
MUNTATGE
Tallar una ració del rellomello i col·locar-lo en el centre del plat, damunt dels dos trossos marcats de foie i tres daus de poma caramel·litzada decorats amb les xufes caramel·litzades i romer. Després posar la teula, salsejar amb el suc de xufes de coure els rellomellos i empolvorar amb sal de trufa blanca.
"CHIQUI"
Restaurant EL GRECO.
C/ La Mar núm. 7 Dénia (Alacant).
Tel.: 965 78 16 29
Llavar les xufes y posar-les a remulla durant 10 hores, escorrir-les i triturar-les amb el litre de llet i passar per una estamenya (filtre de tela) perquè quede fi. Per últim, afegir la llet evaporada i reservar. Salpebrar els rellomellos de porc i arrebossar-los amb la mostassa, marcar-los en la paella, desglasar la paella amb el suc de xufes anteriorment realitzat i coure uns 20 minuts a foc mínim.
Tallar la poma en xicotets daus, posar-li sucre en una cara i cremar-la amb el bufador.
Per últim, agafar unes xufes i les caramel·litar-les per a posar-les damunt de la poma.
Per al foie
Agafar el fetge d'ànec i deixar-ho marinar amb tots els ingredients una nit. Després marcar-lo per les dos cares a la planxa.
Per a la teula de xufa i trufa
Mesclar tots els ingredients en un robot i afegir la trufa picada, després estener-lo en un silpax i enfornar a 180ºC durant 8 minuts.
MUNTATGE
Tallar una ració del rellomello i col·locar-lo en el centre del plat, damunt dels dos trossos marcats de foie i tres daus de poma caramel·litzada decorats amb les xufes caramel·litzades i romer. Després posar la teula, salsejar amb el suc de xufes de coure els rellomellos i empolvorar amb sal de trufa blanca.
"CHIQUI"
Restaurant EL GRECO.
C/ La Mar núm. 7 Dénia (Alacant).
Tel.: 965 78 16 29
-
-
C/Poeta Eduardo Buil, 5-6ª · 46020 Valencia 
tel/fax: 963 69 04 99 -
-
Blog Nova Orxata
Facebook en castellà