Gastronomia Receptes
Imprimir Enviar a un amic
Arrere

ALL I PEBRE DE XUFA AMB ANGUILA DEL PERELLÓ

Ingredients

  • 100 gr d'oli d'oliva verge extra.
  • 20 gr d'all morat.
  • 1 gr de vitet.
  • 10 gr de pebre roig de Múrcia.
  • 2 rodanxes de pa.
  • 200 gr de fumet transparent.
  • 50 gr de xufa remullada.
  • 2 gr de sal.
  • 100 gr d'oli de xufa.
  • 450 gr d'anguila d'El Perelló.
  • 300 gr de borumballa de roure americà.
  • 500 gr de llet sencera.
  • 200 gr de creïlla "Ratte".
  • 50 gr de poma "Granny Smith".

 

Elaboració

1) Netejar l'anguila i reservar la part més ampla per a fumar. Introduir-la en l'ahumador durant 5 minuts.

2) Preparar un allioli tradicional.

3) Fregir l'anguila restant, el pa, el vitet i la mitat de la xufa. Afegir el pebre roig i el fumet. Triturar tot, passar per un colador fi i reservar.

4) Introduir les anguiles fumades en una bossa de cocció junt amb l'allioli i el triturat. Calfar al bany Maria en un "Roner" a una temperatura de 65º C durant 6 hores. Refredar i reservar fins al moment de preparar el plat.

5) Fregir per separat la resta de les xufes, el pa, els alls i les cues d'anguila. Afegir la llet als fregits (separar del conjunt 5 ó 6 xufes) i triturar. Deixar bullir a foc lent durant 30 minuts, fer passar per un colador fi i reservar.

6) Partir la creïlla en forma de rectangle i buidar el seu interior. Posar en l'oli d'oliva, confitar a 65º C durant 45 minuts o fins que la creïlla es traspasse, i reservar.

Presentació del plat

Situar en el centre del plat la creïlla buidada i confitada. Introduir en la creïlla les 5 o 6 xufes fregides i 4 daus de poma "Granny Smith". Regenerar les anguiles, tallar-les en forma de rectangle i de la mateixa grandària que el buit de la creïlla, i introduir-les. Posar per damunt xips d'all i arruixar amb la llet d'allioli.

L'All i Pebre de Xufa amb Anguila del Perelló és una creació d'Alejandro del Toro. Enllaç al seu restaurant.