Per al Carpaccio:

Netejar la petxina de pelegrí i tallar-la per la mitat; espalmarla entre dos papers sulfuritzats, prèviament impregnats en oli de celiandre i congelar; tallar en encuny i mantindre en el congelador fins a l'hora del servici.

Per a la maionesa de jengibre:

Liquar el bulb de jengibre i reservar; col·locar els rovells en la thermomix i calfar a 60º C, a velocitat 4 durant 2 minuts; emulsionar amb l'oli d'oliva i gira-sol i acabar amb el liquat de jengibre; posar a punt de sal i reservar.

Per al sorbet:

Remullar les xufes en aigua durant 24 hores; torrar les ametles en una paella, mesclar amb les xufes i triturar en la "Tthermomix" 12 minuts a m``axima velocitat i a 70º C; afegir l'estabilitzen-te i la dextrosa, triturar i colar; deixar reposar, muntar i congelar.

Emplatat:

Col·locar en la base del plat la maionesa de jengibre i sobre esta el Carpaccio; sobre el Carpaccio ficar els daus de tomaca, les boles d'alvocat, juliana de pell de tomaca i de pebre verd, les freses de truita i el gelat de xufa; afegir oli d'oliva i sal "Maldon".

La Petxina de pelegrí amb Sorbet de Xufa és una creació de Jorge Bretó i Antonio Aliaga, xefs dels restaurants La Sucursal i Vertical.