Triturar les xufes en la thermomix; afegir la farina, el cacau i el sucre i triturar;

Afegir clares, rovells i emulsionar un minut;

Lligar amb la llet texturitzat amb Santana i sucro;

Ficar en un sifó amb 4 càrregues i deixar reposar un mínim de 30 hores.

sifonar en un got i coure 50 segons en microones a 700 w;

Traure i deixar reposar boca per avall;

 · Per a les pells:

Tallar pell de llima, taronja i llima i mantindre durant 48 hores envasada a va buidar.

·Per a la tapioca:

Coure 15 minuts en l'orxata; deixar reposar.

 · Per al mascarpone:

Mesclar el mascarpone i la nata posant a punt amb la ratlladura de llima i sucre Glass.

· Per al traç:

Reduir el conjunt fins a obtindre textura per a fer el traç.ç

·Emplatat:

Realitzar un traç en el plat; sobre este col·locar el bescuit trencat, les pells i la tapioca; acabar amb el mascarpone i el gelat de pells de cítrics; decorar amb els corals de xocolate blanc.

Este plat és una creació de Jorge Bretón i Antonio Aliaga, xefs de La Sucursal i Vertical.